Brasserie Lindemans: la gueuze dans l’adn de la famille

La cuvée René, un des fleurons de la brasserie

L'esprit de famille est bien présent, chez Lindemans

On dit que l’esprit de famille souffle rarement entre neveux mais, chez Dirk et Geert Lindemans, il souffle vraiment dans le bon sens.

Et ce, depuis 2006, l’année où ils ont repris les rênes de la brasserie des mains de leurs pères. Dirk, l’ingénieur biologiste, s’est chargé du côté commercial et

financier, tandis que le biochimiste Geert s’attelait à la production. La combinaison a fait merveille avec l’addition du Professeur Jan Delcour (K.U.L. Leuven), en tant que membre extra-familial au conseil d’administration.

Il faut dire que les neveux Lindemans représentent la septième génération de cette famille de brasseurs de lambic, établie à Vlezenbeek, dans le Brabant flamand. A l’origine de la brasserie Lindemans, il y avait une ferme, où on a commencé à brasser le lambic au dix-neuvième siècle; du moins, une variante de ce type de bière, brassée à l’ancienne, selon Dirk Lindemans: “C’est une bière typique de la région, qui a besoin d’au moins un an d’élaboration, des matières premières au verre. On compte 6 à 7 mois pour la production, et 6 à 7 mois encore de maturation.” On consomme encore ce lambic dans la région, mais il est principalement utilisé comme base pour la préparation de gueuze, de faro, de kriek et d’autres bières fruitées.

Le lambic n’est brassé que pendant les mois les plus froids, du début octobre à la mi-avril. En été, l’air est trop chaud et trop humide, ce qui entraîne un danger d’infection de cette bière, dont le processus de brassage est très différent des techniques modernes, convenant à la pils, aux bières d’abbaye ou aux trappistes. Ici, c’est à la nature que le brasseur confie une part du travail. La levure n’est pas ajoutée manuellement mais d’une manière naturelle, via l’air ambiant. C’est pourquoi on parle de fermentation “spontanée” ou “naturelle”.

“Nous ne nous écartons pas de la méthode de production à l’ancienne”, explique Dirk Lindemans. “Nous utilisons un grand bac de refroidissement à l’air libre, dans lequel nous laissons se refroidir le moût. Celui-ci, pendant cette étape, est ensemencé par la microflore locale, qui assure sa fermentation. Nous travaillons donc avec quelque 80 levures, que la nature nous procure. L’air est donc d’une importance extrême et c’est sa qualité qui fait qu’un lambic de chez Boon, par exemple, a un goût différent de celui du nôtre.”

Lindemans ne brasse pas seulement lambic et gueuze, mais aussi de la kriek. Les bières à base de froment, comme le lambic entre autres, se combinent idéalement à l’arôme des fruits, au contraire des bières plus amères. Pour la production de ses krieks, Lindemans se refuse à employer des extraits concentrés de cerise et n’utilise que le jus de cerises fraîches. On ne trouve plus celles-ci en quantité suffisante dans notre pays, il faut donc aller s’approvisionner dans des pays d’Europe de l’Est comme la Pologne, la Tchéquie et la Hongrie.

Tout le charme de la tradition authentique de la gueuze

La longueur du processus de production et la qualité des produits employés font des bières Lindemans des produits de niche. Dirk est très clair: “Vous ne nous verrez jamais, par exemple, nous lancer dans des matraquages marketing ou des actions du type “5 bières achetées, 1 gratuite”. Cela déformerait la perception de la bière. Notre production est limitée, il faut toute une année pour qu’un lambic soit prêt à être consommé. Alors, nous préférons offrir avec notre bière un verre en promotion, ou un essuie, plutôt que de nous éloigner de l’image de notre produit.”

Le jeune brasseur souligne que Lindemans s’adresse à un public de connaisseurs. “Et là, dit-il, il n’y a pas de critère d’âge ou de marché. Notre bière est plutôt chère, comparée à d’autres, et nous devons pouvoir expliquer clairement pourquoi il en est ainsi. C’est un travail de longue haleine. Les campagnes dirigées vers la jeunesse, dans lesquelles se lancent une série de brasseries, sont très dangereuses. Les jeunes, en effet, sont très sensibles à l’effet de mode et sont un public versatile.”

Quand on demande à Dirk Lindemans si, comme tant d’autres brasseries familiales, la firme a été approchée par des entreprises de plus grande taille, sa réponse est franche: “En 2006, Duvel-Moortgat nous a fait une très belle offre. Nous y avons longuement réfléchi, mais la passion pour ce métier l’a emporté. Elle est trop grande pour l’abandonner comme cela.”

J-J Decloux.